Prof. Dr. Aziz Ekşi, beslenme açısından faydalı bir eser olan meyve suyu hakkında, gerçek sanılan yanlışlara açıklık getiriyor; tüketicinin zihnini meşgul eden sorulara cevap veriyor. Meyvenin kendisindeki ve suyundaki su oranı farklı mıdır; meyvenin içerdiği vitamin ve mineraller, meyve suyu üretiminde kayba uğruyor mu; vitamin ve mineral posada mı kalıyor; meyve suyu ambalajlarındaki etiket bilgileri ne manaya geliyor? Besin bilimci Prof. Dr. Aziz Ekşi, tüketicilerin başını meşgul eden soruları yanıtlıyor; genel bir kanı ile hakikat sanılan yanlışlara açıklık getiriyor.
Meyve suyu da dahil olmak üzere, besinler hakkında baş karıştırıcı tez ve spekülasyonlar üretildiğini belirten Prof. Dr. Aziz Ekşi, “Doğrunun yanlıştan ayrılması, toplumun hakikat bilgilendirilmesi için, bilimsel ispatlara dayanan gerçeklerin, bıkmadan ve usanmadan tekrarlanması gerekiyor” dedi.
Meyve ve meyve suyundaki su oranı, vitamin, mineral ve öteki besin öğeleri farklı mıdır?
Toplum genelindeki yaygın yanlış inanışlar ve bunlara yol açan spekülasyonlar ortasında, meyvenin kendisi ile yüzde 100 meyve suyu ortasında, vitamin, mineral ve öteki besin öğeleri açısından farklılık olduğu yanılgısının yer aldığını belirten Prof. Dr. Aziz Ekşi, “İlk bakışta, elma ile elma suyunu, portakal ile portakal suyunu yan yana düşününce, beşere o denli üzere gelebilir; bilimsel gerçek farklıdır” dedi.
Sıvı besinlerdeki katı husus oranının, ekseriyetle “briks derecesi” (kısaca briks) olarak söz edildiğini söyleyen Aziz Ekşi, “İnsan bedeni ve öbür organik oluşumlar üzere, meyvelerin imajı katı olsa da, içeriğinin büyük kısmı sudur. Hücre yapısı, meyve dokusunun katı olmasına neden olur. Halbuki bu dokuyu oluşturan hücrelerin içi meyve suyu doludur. Bir besinde briksin 13 olması, o besinde çözünen katı unsur ölçüsünün yüzde 13, su ölçüsünün da yüzde 87 olduğunu gösterir. Briks pahasının, meyve çeşidi (elma, vişne gibi) ve çeşidine (Amasya elması, golden elma gibi), olgunluk seviyesi ve yetişme yöresi üzere faktörlere bağlı olarak muhakkak bir aralıkta değiştiği bilinmektedir. Her meyve çeşidi, bu değişken kıymetlerden hesaplanan ortalama bir briks ile tanımlanır. Bu manada üzümün ortalama briksi 13,5, vişneninki 12, kayısınınki 10,2, elmanınki 10, portakalınki 10, şeftalininki 9, limonunki 7, çileğinki 6,3 ve domatesinki 4,2’dir” açıklamasını getirdi.
Bu pahaların, meyve suyuna olduğu üzere yansıdığını, bir meyveden elde edilen meyve suyunun briksinin, o meyvenin briksi ile tıpkı olduğunu tabir eden Prof. Dr. Aziz Ekşi, “Meyve sıkıldığı yani preslendiği vakit hücrelerin içindeki özsu dışarı çıkar. Meyve suyu denilen şey işte budur. Evvelce usare denilen bu özsu hücre içinde ne kadar katı unsur (vitamin, mineral, şeker gibi) içeriyorsa, hücre dışında da birebirini içermektedir. Kısaca meyve suyu gerçekte meyve dokusunu oluşturan hücrelerin özsuyudur” dedi.
“%100 meyve suyuna “sıvı meyve” gözü ile bakılabilir”
Meyvenin vitamin, mineral ve öbür besin ögelerinin, meyve özsuyu içerisinde bulunması nedeniyle, meyve ve sıkılan meyve suyunun su, briks (katı madde) ve besin bedellerinin yaklaşık tıpkı olduğunu; meyve suyunun fizikî açıdan farklı gözükse de kimyasal açıdan meyveye çok yakın olduğunu belirten Aziz Ekşi, her meyve suyunun doğal briksinin Türk Besin Kodeksi’nde belirlenerek garanti altına alınmış olduğunu da kelamlarına ekledi. Bu nedenle %100 meyve suyuna “sıvı meyve” gözü ile bakılması daha doğrudur.
Meyvenin vitamini ve mineralleri posasında mı kalıyor?
Prof. Dr. Ekşi, bir öbür yaygın yanlış bilginin ise, meyvelerdeki vitaminin meyve posasında kaldığı istikametinde olduğunu belirtti. Ekşi, bu hususta şunları söyledi: “Meyve suyunun besin kıymeti (vitamin, mineral vb) meyveye hayli yakındır. Meyve suyu meyveden presleme ile elde ediliyor. 100 gram meyveden elde edilen meyve suyu, kabuktan ötürü portakalda 50 gram, öteki meyvelerde ise 91-95 gram kadardır. Kalanı posa olarak ayrılır fakat bu temel olarak çekirdek ve kabuktan oluşuyor. Bunları meyveyi yerken de birden fazla kere atıyoruz. Portakalın kabuğunu yahut şeftalinin çekirdeğini yemiyoruz. Sonuç olarak, elde edilen meyve suyu sıkılan meyveden %5-9 azdır lakin içerdiği vitamin ve mineral ölçüsünde bir azalma yoktur. Meyve üzere meyve suyu da varlıklı bir potasyum ve antioksidan kaynağıdır. Meyve suyunun potasyum ölçüsü litrede 900- 4000 mg, antioksidan gücü ise litrede 11,2- 94,5 mMol ortasında değişir. Meyve suyu, meyvenin özüdür.Bu, bilimsel bir gerçektir.”
Pastörizasyon minerali azaltır mı?
Ambalajlı meyve suyunun koruma mühletinin, pastörizasyonla sağlandığını tabir eden Prof. Dr. Aziz Ekşi, “pastörizasyonun besindeki mikroorganizmaların kimyasal unsur ile değil ısı tesiri ile etkisiz duruma getirilmesi süreci olduğunu” vurguladı. Bu uygulama meyve suyunun mineral ölçüsünü etkilemez, C vitamini biraz azalsa da antioksidan gücü ve besin bedeli büyük ölçüde korunur” dedi.
Ambalaj ve etiket yazıları, yasal denetime tabidir
Meyve suyu ambalajlarının üzerinde ve etiketlerinde, besin bedellerinden tüketimde dikkat edilecek konulara pek çok faydalı bilgi yer aldığına dikkat çeken Prof. Dr. Aziz Ekşi, “Ürünle ilgili başımızı meşgul eden pek çok sorunun cevabı, kolay anlaşılır bir lisanla ambalajlarda ve etiketlerde yer alıyor. Bunları okumak, meyve suyunun iç rahatlığı ve keyifle tüketilmesini sağlayacaktır” dedi.
Etiketleri kesinlikle okuyun!
Besin etiketinde yer alması zarurî olan bilgilerin, Türk Besin Kodeksince belirlenmiş olduğunu söyleyen Aziz Ekşi, “Gıdanın ismi, ne içerdiği, net tartısı, tüketim tarihi, üretici firma üzere genel bilgilerin yanı sıra, meyve içeren içeceklerin tipi ve meyve oranının ambalajın tıpkı yüzünde yazılması zaruridir. Örneğin, içeceğin ismi meyve suyu ise, meyve oranı yüzde 100 olmalıdır. Bu bilgileri ve meyve oranını belirleyen üretici firmalar değil, Türk Besin Kodeksi’dir. Üreticiler besin kodeksine uymak ve kuralı uygulamak zorundadır. Besin etiketindeki bildirimlerin doğruluğu Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından denetim edilir” formunda konuştu.
Gıda Bilimci Prof. Dr. Aziz Ekşi, tüketicinin iç huzuru ve inançlı besin tüketimi için, yanlış bilgiler ya da sansasyonel spekülasyonlara değil, bilimsel gerçeklere ve yasal garantilere prestij etmesi gerektiğini de kelamlarına ekledi.
